La fermentation

La fermentation haute nécessite l’adjonction dans le moût de levure dite « haute ».

La levure « haute » couramment utilisée est la Saccharomyces cerevisiae. La fermentation a lieu durant trois à huit jours à une température de 15 à 25°C. Lorsque la levure haute a épuisé le glucose, elle remonte à la surface de la bière, d’où l’appellation de fermentation haute.

Elle était la méthode de brassage la plus répandue à l’époque des moines Bénédictins vers l’an 1000 avant que ne fût inventé le réfrigérateur. La bière ainsi produite se conserve moins longtemps que celle de fermentation basse (1 an et demi pour la Poliacus Blonde).

La fermentation haute permet d’obtenir de hautes teneurs en alcool (la levure haute n’est pas ralentie en présence d’alcool) ainsi que des arômes complexes.

Les bières ainsi produites sont généralement moins chargées en dioxyde de carbone que les bières de fermentation basse. Elles se consomment à plus haute température que ces dernières, généralement entre 6 et 12°C.

Une bière obtenue par fermentation haute est couramment appelée Ale.